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四川旅游学院烹饪科学重点实验室 收藏

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研究主题：电子鼻    风味    风味特征    牦牛    主成分分析    

研究学科：轻工类    

被引量：29H指数：3北大核心: 12 CSCD: 1

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共 15 条 记 录，以下是 1-10

基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响
1
《美食研究》四川旅游学院烹饪学院;成都大学食品学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;四川旅游学院食品学院 卢雪松 王聪 彭毅秦 丁捷 何江红 肖猛  出版年：2021
四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD04)。
为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC...
关键词：猕猴桃果汁 脱皮方式  气相色谱-质谱法 电子鼻 香气成分
不同品牌樟茶鸭风味特征分析
2
《食品工业科技》四川轻化工大学生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;四川旅游学院食品学院 王浩文 邓静 唐红梅 吴华昌 皮春城 陈思琪 王南珍 刘永熙  出版年：2020
四川省科技厅应用基础项目(2016JY0083);四川省高校科研创新团队建设计划(18TD0043)
为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass sp...
关键词：樟茶鸭 模糊数学法 顶空固相微萃取-气质联用仪  电子鼻
结晶果糖对戚风蛋糕品质的影响研究
3
《农产品加工》四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室 陈泗林 易碧清 周航 范文教 孙俊秀 蔡雪梅  出版年：2020
成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-01430-SN)。
利用结晶果糖替代传统戚风蛋糕中的蔗糖,对其品质进行多方面比较分析。结果表明,与蔗糖相比较,结晶果糖能使面糊比重和蛋糕烘焙损失率分别降低15.69%,16.17%,使蛋糕比容增加7.76%。另外,蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性...
关键词：结晶果糖 戚风蛋糕 比容 比重  硬度  胶黏性  咀嚼性  
基于模糊综合数学评价研发薄荷风味猕猴桃果酱
4
《美食研究》四川旅游学院烹饪科学重点实验室;成都农林科学院农产品加工与贮藏研究所 彭毅秦 范湘凤 郑旗 涂彩虹 狄飞达 郭奇亮 刘继  出版年：2019
成都市农林科学院科研专项资助项目(510100-201700290-2017-00363);四川省大学生创新创业项目(201811552006);四川旅游学院2018年科研创新团队项目(18SCTUTD04)
以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方...
关键词：猕猴桃果酱 响应面 工艺优化  综合评价 模糊数学  加工工艺  
不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响
5
《美食研究》四川旅游学院烹饪科学重点实验室;四川旅游学院食品学院 彭毅秦 何嘉欣 胡静 胡一虎 何江红 肖猛 丁捷  出版年：2023
四川省科技厅项目(2021YJ0262);四川旅游学院校级科研团队基金项目(21SCTUTD03);四川旅游学院大学生创新创业项目(202202079、202302033、20230211)。
为研究不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响,以白酒、黄酒、啤酒、红酒4种基酒制作中国樱桃泡酒,通过色差、电子鼻、电子舌并结合感官评价,运用欧氏距离分析其风味特征,通过测定总酚、总黄酮、总花色苷、1,1-二苯...
关键词：中国樱桃 不同基酒  风味特征 体外功能活性  
南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析
6
《食品工业科技》四川旅游学院烹饪科学重点实验室 饶颖 冯小平 郑静 李安林 熊双丽  出版年：2024
四川省大学生创新创业训练计划项目(s202211552118);四川旅游学院大学生科研项目(2023XKZ02,2022XKZ28)。
为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感...
关键词：南瓜 全麦 馒头 响应面法 配方  营养
不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质特征影响研究
7
《中国调味品》四川旅游学院烹饪学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;四川旅游学院食品学院 卢雪松 彭毅秦 丁捷 何江红 肖猛 纪芯钥 王海燕 张雨薇  出版年：2022
四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);川菜研究发展中心科研项目(CC19Z16,CC17Z02);四川旅游学院科研创新团队项目(21SCTUTD03,18SCTUTD04);四川省高校重点实验室项目(HQPRKX2020Z01)。
为研究不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质的影响,以空白样品为对照,以感官、质构和色差为评价指标,采用主成分综合得分方法进行食用品质分析。结果表明,色差分析中橄榄油样品的红度(a^(*))、亮度(L^(*))、色彩饱和度(C^...
关键词：牦牛酸醡肉脯  油脂 主成分分析 风味特征 食用品质
酒类对四川醉虾品质的影响研究
8
《中国调味品》四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;新疆应用职业技术学院经济与旅游管理系 侯智勇 杨静 孙晋康 易宇文 王泽盛  出版年：2021
四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10);中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04);四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08);四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)。
为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整...
关键词：四川醉虾  酒  品质影响  感官评价 质构  
烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响
9
《中国调味品》成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室 王天杨 关雎 易宇文 刘阳 范文教 乔明峰 吴华昌 邓静  出版年：2024
四川省科技厅重点研发项目(2023ZDYF3065,2023ZYD0079);四川省教育厅科技创新团队项目(21SCTUTG01);肉类加工四川省重点实验室项目(22-R-30);四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);舟曲县科技项目(2023001)。
为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响,该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spect...
关键词：猪肉 不同烹饪方式  理化特性 挥发性化合物 偏最小二乘判别分析  
基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化
10
《中国调味品》四川旅游学院烹饪学院;四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;浙江海洋大学食品与药学学院 卢雪松 罗秋霞 彭毅秦 丁捷 刘春燕 肖猛 何江红 程利思 李奥兰  出版年：2022
四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z07,HQPRKX2020Z01);四川旅游学院科研创新团队项目(21SCTUTD03,18SCTUTD04);川菜发展研究中心(CC22Z13,CC20Z02,CC20Z06);大学生创新创业项目(202103011,202202088)。
为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工...
关键词：熵权法 软包装 红烧牦牛酸醡肉  加工工艺  
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