文献类型：期刊文章

作　　者：侯智勇[1] 杨静[1] 孙晋康[1] 易宇文[2] 王泽盛[3]

HOU Zhi-yong;YANG Jing;SUN Jin-kang;YI Yu-wen;WANG Ze-sheng(College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Key Laboratory of Culinary Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Department of Economy and Tourism Management,Xinjiang Career Technical College,Kuitun 833200,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,成都610100 [2]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,成都610100 [3]新疆应用职业技术学院经济与旅游管理系,新疆奎屯833200

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10);中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04);四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08);四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：4

起止页码：114-118

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L^(*)、a^(*)、b^(*)值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显。采用41%vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓。该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用。

关 键 词：四川醉虾  酒  品质影响  感官评价 质构  

分 类 号：TS254.4]