文献类型：期刊文章

作　　者：卢雪松[1] 王聪[1,2] 彭毅秦[3] 丁捷[4] 何江红[4] 肖猛[4]

LU Xuesong;WANG Cong;PENG Yiqin;DING Jie;HE Jianghong;XIAO Meng(College of Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China;Chengdu University,Chengdu,Sichuan 610106,China;Cuisine Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China;College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100 [2]成都大学食品学院,四川成都610106 [3]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610100 [4]四川旅游学院食品学院,四川成都610100

出　　处：《美食研究》

基　　金：四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD04)。

年　　份：2021

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、NSSD、核心刊

摘　　要：为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC-MS从4种猕猴桃果汁样品中共检测出6类96种芳香化合物,手工处理组57种、热烫处理组48种、变温处理组68种、碱法处理组60种。其中手工处理组具有较高酯类香气值,碱法处理组具有较高的醛香气值,热烫处理组具有较高的醇类和醛类香气值,变温处理是4种方法中保留猕猴桃香气成分最完整的。同时基于主成分分析结果建立香气品质综合评价模型,最终选择变温处理为最佳处理方法。

关 键 词：猕猴桃果汁 脱皮方式  气相色谱-质谱法 电子鼻 香气成分

分 类 号：TS972.128.7[轻工类]