文献类型：期刊文章

作　　者：王浩文[1] 邓静[2] 唐红梅[1] 吴华昌[3] 皮春城[3] 陈思琪[3] 王南珍[3] 刘永熙[3]

WANG Hao-wen;DENG Jing;TANG Hong-mei;WU Hua-chang;PI Chun-cheng;CHEN Si-qi;WANG Nan-zhen;LIU Yong-xi(College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Yibin 644000,China;Culinary Science Key laboratory of Sichuan province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610000,China;College of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610000,China)

机构地区：[1]四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000 [2]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610000 [3]四川旅游学院食品学院,四川成都610000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2016JY0083);四川省高校科研创新团队建设计划(18TD0043)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：6

起止页码：215-222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对6种不同品牌樟茶鸭的挥发性风味特征进行分析。结果表明:模糊数学法感官评鉴得到桂花庄、古蜀食者及老城南樟茶鸭的风味更易被大众接受。结合电子鼻指纹图谱及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鸭风味相似,桂花庄和孔师傅樟茶鸭风味相似,罗腊肉、全聚德樟茶鸭与其他四个品牌樟茶鸭风味差异较大。通过GC-MS测定,老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅和全聚德樟茶鸭分别分离出54、51、33、49、54、31种风味化合物,醇类、醛类、酮类化合物是形成樟茶鸭风味的主体成分;酚类、烃类化合物的种类及相对百分含量不同,导致全聚德、罗腊肉樟茶鸭与其他品牌樟茶鸭风味差异较大。本文分析了大众对不同风味樟茶鸭的接受程度及各品牌樟茶鸭的风味差异,为樟茶鸭的标准化、工业化生产提供理论依据。

关 键 词：樟茶鸭 模糊数学法 顶空固相微萃取-气质联用仪  电子鼻

分 类 号：TS251.5]