文献类型：期刊文章

作　　者：彭毅秦[1] 何嘉欣[2] 胡静[2] 胡一虎[2] 何江红[2] 肖猛[2] 丁捷[1,2]

PENG Yiqin;HE Jiaxin;HU Jing;HU Yihu;HE Jianghong;XIAO Meng;DING Jie(Culinary Science Key Laboratory,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China;College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610100 [2]四川旅游学院食品学院,四川成都610100

出　　处：《美食研究》

基　　金：四川省科技厅项目(2021YJ0262);四川旅游学院校级科研团队基金项目(21SCTUTD03);四川旅游学院大学生创新创业项目(202202079、202302033、20230211)。

年　　份：2023

卷　　号：40

期　　号：4

起止页码：88-94

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、NSSD、RWSKHX、核心刊

摘　　要：为研究不同基酒对中国樱桃泡酒风味特征及体外功能活性的影响,以白酒、黄酒、啤酒、红酒4种基酒制作中国樱桃泡酒,通过色差、电子鼻、电子舌并结合感官评价,运用欧氏距离分析其风味特征,通过测定总酚、总黄酮、总花色苷、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、总抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶活性抑制率、α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率,分析其理化特性和体外功能活性。研究结果表明:红酒样品整体风味特征效果最佳,红酒和白酒样品差异最大,啤酒和黄酒样品风味轮廓差异最小;红酒泡制的中国樱桃泡酒中的总酚和总花色苷含量最高,黄酒样品总黄酮含量最高;红酒泡制的中国樱桃泡酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及总抗氧化能力及降血糖能力效果最佳,黄酒样品对胰脂肪酶活性的抑制率最高。综上所述,红酒最适合作为中国樱桃泡制果酒的基酒。

关 键 词：中国樱桃 不同基酒  风味特征 体外功能活性  

分 类 号：TS971.22[轻工类]