文献类型：期刊文章

作　　者：饶颖[1] 冯小平[1] 郑静[1] 李安林[1] 熊双丽[1]

RAO Ying;FENG Xiaoping;ZHENG Jing;LI Anlin;XIONG Shuangli(Culinary Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省大学生创新创业训练计划项目(s202211552118);四川旅游学院大学生科研项目(2023XKZ02,2022XKZ28)。

年　　份：2024

卷　　号：45

期　　号：11

起止页码：167-174

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。

关 键 词：南瓜 全麦 馒头 响应面法 配方  营养

分 类 号：TS213.2]