文献类型：期刊文章

作　　者：彭毅秦[1] 范湘凤[1] 郑旗[2] 涂彩虹[2] 狄飞达[2] 郭奇亮[2] 刘继[2]

PENG Yiqin;FAN Xiangfeng;ZHENG Qi;TU Caihong;DI Feida;GUO Qiliang;LIU Ji(Cuisine Science Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100 , China;Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Academy of Agriculture and Forestry of Chengdu,Chengdu, Sichuan 611130, China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610100 [2]成都农林科学院农产品加工与贮藏研究所,四川成都611130

出　　处：《美食研究》

基　　金：成都市农林科学院科研专项资助项目(510100-201700290-2017-00363);四川省大学生创新创业项目(201811552006);四川旅游学院2018年科研创新团队项目(18SCTUTD04)

年　　份：2019

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：72-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、NSSD、核心刊

摘　　要：以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方。结果表明:随薄荷糖浆、枸橼酸、蛋白糖量增加,感官与品质综合得分显著降低;随燕麦高葡聚糖增加,感官与品质综合得分先增后降。燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆和蛋白糖对果酱品质影响显著;薄荷糖浆与燕麦高葡聚糖添加量之间具有显著正向交互作用;最佳配方(质量比)为:薄荷糖浆6. 00%、蛋白糖0. 06%、枸橼酸0. 20%、燕麦高葡聚糖0. 90%。

关 键 词：猕猴桃果酱 响应面 工艺优化  综合评价 模糊数学  加工工艺  

分 类 号：TS972.36[轻工类]