文献类型：期刊文章

作　　者：卢雪松[1] 罗秋霞[2] 彭毅秦[3] 丁捷[2] 刘春燕[4] 肖猛[2] 何江红[2] 程利思[2] 李奥兰[2]

LU Xue-song;LUO Qiu-xia;PENG Yi-qin;DING Jie;LIU Chun-yan;XIAO Meng;HE Jiang-hong;CHENG Li-si;LI Ao-lan(College of Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Key Laboratory of Culinary Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;College of Food and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316000,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100 [2]四川旅游学院食品学院,成都610100 [3]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,成都610100 [4]浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z07,HQPRKX2020Z01);四川旅游学院科研创新团队项目(21SCTUTD03,18SCTUTD04);川菜发展研究中心(CC22Z13,CC20Z02,CC20Z06);大学生创新创业项目(202103011,202202088)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：7

起止页码：146-150

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点,该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素,利用响应面优化加工工艺,为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。

关 键 词：熵权法 软包装 红烧牦牛酸醡肉  加工工艺  

分 类 号：TS201.1]