文献类型：期刊文章

作　　者：陈泗林[1] 易碧清[1] 周航[1] 范文教[1] 孙俊秀[2] 蔡雪梅[1,2]

CHEN Silin;YI Biqing;ZHOU Hang;FAN Wenjiao;SUN Junxiu;CAI Xuemei(Food College,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China;Cuisine Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [2]四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川成都610100

出　　处：《农产品加工》

基　　金：成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-01430-SN)。

年　　份：2020

期　　号：13

起止页码：14-16

语　　种：中文

收录情况：RCCSE、普通刊

摘　　要：利用结晶果糖替代传统戚风蛋糕中的蔗糖,对其品质进行多方面比较分析。结果表明,与蔗糖相比较,结晶果糖能使面糊比重和蛋糕烘焙损失率分别降低15.69%,16.17%,使蛋糕比容增加7.76%。另外,蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性也能得到下降,内聚性、弹性和回复性都提高。感官评定结果显示,结晶果糖戚风蛋糕的品质明显优于蔗糖戚风蛋糕。

关 键 词：结晶果糖 戚风蛋糕 比容 比重  硬度  胶黏性  咀嚼性  

分 类 号：TS202.1]