南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 
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研究主题：肌原纤维蛋白 猪肉 食用品质 发酵香肠 盐水鸭
研究学科：轻工类 生物科学类 经济学类 环境科学与工程类 机械类
被引量：1,464H指数：20WOS: 16 EI: 62 北大核心: 134 CSCD: 108
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排序方式：
- 功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响 ( EI收录)
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- 《食品科学》南京农业大学食品科技学院;金陵科技学院动物科学与技术学院 曹辰辰 冯美琴 孙健 徐幸莲 周光宏 出版年：2019
- 国家自然科学基金面上项目（31771986）;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（KYSP201701）;金陵科技学院博士基金项目(JIT-B-201301)
- 以功能性发酵剂植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照...
- 关键词：功能性发酵剂 发酵香肠 脂肪氧化 蛋白质氧化 挥发性风味物质
- 天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究进展 ( EI收录)
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- 《食品科学》南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 章林 黄明 周光宏 出版年：2012
- 国家自然科学基金项目(30972133);江苏省自然科学基金项目(BK2009314)
- 肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高,在贮运过程中易被氧化而产生酸败味和褪色,从而失去食用价值和商业价值。因此,如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战之一。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保...
- 关键词：天然抗氧化剂 活性物质 抗氧化机理 肉制品
- 食源性致病菌快速检测技术研究进展 ( EI收录)
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- 《食品科学》南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 封莉 黄继超 刘欣 黄明 周光宏 出版年：2012
- 国家公益性行业科研专项(200903012)
- 食源性致病菌是引发食源性疾病的主要因素,如何有效地检测出食源性致病菌的存在是食源性疾病预防与控制的关键环节。本文较为系统地介绍了利用免疫学、代谢学、分子生物学和生物传感器等技术手段快速检测食源性致病菌的方法,其中免疫学技...
- 关键词：食源性致病菌 快速检测 免疫学技术 代谢学技术 分子生物学技术 生物传感器技术
- 20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响
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- 《中国农业科学》南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 姚瑶 彭增起 邵斌 万可慧 石金明 张雅玮 王复龙 惠腾 出版年：2012
- 农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项项目资助(nycytx-38)
- 【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工...
- 关键词：香辛料 抗氧化能力 杂环胺 牛肉 自由基 AMES试验
- 低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化
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- 《江苏农业学报》南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;江苏迈斯克食品有限公司;上海纽迈科技有限公司;镇江出入境检验检疫局 戚军 高菲菲 李春保 徐幸莲 周光宏 杨培强 刘扬 出版年：2010
- 国家引进国际先进农业科学技术(948)项目(2006G35);科技部中美国际科技合作项目(2009DFA31770)
- 为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水...
- 关键词：羊肉 冻融 持水能力 核磁共振
- 我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势
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- 《肉类研究》南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;渤海大学食品科学研究院、辽宁省食品安全重点实验室;江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心、肉品加工与质量控制国家重点实验室 王虎虎 刘登勇 徐幸莲 周光宏 韩衍青 徐宝才 出版年：2013
- 国家公益性行业(农业)科研专项(201303082)
- 传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和...
- 关键词：腌腊肉制品 产业发展 科研现状 研究趋势
- 培养肉的研究进展与挑战 ( EI收录)
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- 《中国食品学报》南京农业大学食品科技学院 周光宏 丁世杰 徐幸莲 出版年：2020
- 培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培...
- 关键词：培养肉 细胞培养 肌肉蛋白质 产业化
- 盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价
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- 《核农学报》南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;渤海大学食品科学研究院/辽宁省食品安全重点实验室 陶正清 刘登勇 周光宏 徐幸莲 出版年：2014
- 中央高校基本科研业务费自主创新重点研究项目(kyz201155)
- 本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离...
- 关键词：盐水鸭 加工工艺 核苷酸 游离氨基酸
- 猪肉剪切力的测定方法 ( EI收录)
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- 《食品科学》南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 王晓宇 周光宏 徐幸莲 李春保 出版年：2012
- 农业部公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012);国家现代农业(生猪)产业技术体系项目(CARS-36-11B)
- 为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明:猪肉的剪切力和蒸煮损...
- 关键词：猪肉 预处理 剪切力
- 复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响 ( EI收录)
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- 《食品科学》南京农业大学食品科技学院 聂晓开 邓绍林 周光宏 徐幸莲 出版年：2016
- 国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
- 为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明...
- 关键词：鸭肉 压缩火腿 低场核磁共振 保水性
