文献类型：期刊文章

作　　者：戚军[1,2] 高菲菲[1] 李春保[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 杨培强[3] 刘扬[4]

机构地区：[1]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 [2]江苏迈斯克食品有限公司,江苏南京210001 [3]上海纽迈科技有限公司,上海200062 [4]镇江出入境检验检疫局,江苏镇江212008

出　　处：《江苏农业学报》

基　　金：国家引进国际先进农业科学技术(948)项目(2006G35);科技部中美国际科技合作项目(2009DFA31770)

年　　份：2010

卷　　号：26

期　　号：3

起止页码：617-622

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。

关 键 词：羊肉 冻融 持水能力 核磁共振  

分 类 号：TS251.53]