文献类型：期刊文章

作　　者：王晓宇[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 李春保[1]

机构地区：[1]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012);国家现代农业(生猪)产业技术体系项目(CARS-36-11B)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：21

起止页码：64-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明:猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为:水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。

关 键 词：猪肉 预处理 剪切力

分 类 号：TS251.51]