文献类型：期刊文章

作　　者：章林[1] 黄明[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金项目(30972133);江苏省自然科学基金项目(BK2009314)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：7

起止页码：299-303

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高,在贮运过程中易被氧化而产生酸败味和褪色,从而失去食用价值和商业价值。因此,如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战之一。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点,将在肉类工业领域具有广阔的前景。文章概述了天然抗氧化剂的来源、活性成分和抗氧化作用机理以及天然抗氧化剂在肉制品中的应用,讨论了天然抗氧化剂的研究现状及以后的研究趋势。

关 键 词：天然抗氧化剂 活性物质 抗氧化机理 肉制品

分 类 号：TS251.1]