文献类型：期刊文章

作　　者：聂晓开[1] 邓绍林[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,食品安全与营养协同创新中心,江苏高校肉品生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：50-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20161202115131)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P〈0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P〈0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。

关 键 词：鸭肉 压缩火腿  低场核磁共振 保水性

分 类 号：TS251.1]