文献类型：期刊文章

作　　者：刘晓宁[1] 赵亚彬[1] 花丽[1] 杜彩晨[1] 陈红芝[1]

机构地区：[1]河南科技学院新科学院生物与化学工程系,河南 新乡

出　　处：《农业科学》

年　　份：2021

卷　　号：11

期　　号：9

起止页码：840-847

语　　种：中文

收录情况：IC、RCCSE、普通刊

摘　　要：为了提高鸡肉的保鲜期,以鸡胸肉为材料,以菌落总数、离心汁液流失率、pH值等为指标,研究在4℃条件下还原型谷胱甘肽(GSH)、柠檬酸、山梨醇三种保鲜剂按照一定比例配制而成的复配型保鲜剂对鸡肉的保鲜效果。通过L9(34)正交试验,结果表明:各组保鲜剂均能延长鸡肉保鲜期2到4天,其中6 g/l谷胱甘肽 + 5 g/l柠檬酸 + 5 g/l山梨醇复配型保鲜剂在鸡肉保鲜方面效果最好,能够显著地延缓菌落总数的增长,降低汁液流失率的增长,减缓pH值的上升。在第8天时,6 g/l谷胱甘肽 + 5 g/l柠檬酸 + 5 g/l山梨醇复配型保鲜剂与空白组相比,菌落总数比空白对照组少了3.82 ×108 CFU/g,离心汁液流失率少6.32%,pH值低0.33。

关 键 词：谷胱甘肽 柠檬酸 山梨醇 鸡肉 保鲜

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]