文献类型：会议

作　　者：Miodrag Glumac 覃兰茜 Christos Ritzoulis 陈建设

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室 亚里士多德大学食品学院食品科技系

会议文献：中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十五届年会

会议日期：20181107

会议地点：中国山东青岛

主办单位：中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）

出版日期：20181107

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：人类唾液是口腔内自然分泌的复杂的胶体体系,在饮食过程中与食物成分相互作用,影响感官性质。本研究旨在验证唾液是一种有效乳化剂的假设。试验有3名健康受试者参与,采集其非刺激性唾液,分析总蛋白含量、表面张力和pH值。并已菜籽油为例,以体外和原位两种手段制备观察唾液乳状液。通过对液滴大小分布的分析,发现体外制备的乳状液颗粒随着混合速度的增加而减小,在混合速度为4 000 r/min时d32=30μm

关 键 词：唾液 唾液乳状液  唾液乳化剂  口腔食物加工  口腔乳化  

分 类 号：TS201.1[食品科学与工程类]