文献类型：会议

作　　者：戴玲瑛 王立梅 齐斌

作者单位：江南大学食品学院 常熟理工学院生物与食品工程学院苏州市食品生物技术重点实验室发酵工程技术研究中心

会议文献：中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十五届年会

会议日期：20181107

会议地点：中国山东青岛

主办单位：中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）

出版日期：20181107

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：目的:分析虾酱发酵过程中的风味物质变化规律。方法:利用氨基酸自动分析仪和固相微萃取-气相色谱-质谱测定发酵过程中虾酱的氨基酸组成及挥发性风味物质。结果:研究发现,虾酱发酵过程中,氨基酸总量由20.921g/100g增加到30.586g/100g;共检测出186种挥发性风味成分,其中含N化合物、醛类、醇类、酸类、酯类、含硫类、烃类、酮类、醚类的相对含量分别从29.01%、21.15%、17.98%、

关 键 词：虾酱 发酵过程 氨基酸 风味变化

分 类 号：TS254.55[食品科学与工程类]