文献类型：会议

作　　者：杨煌 韩欣宇 刘光明；

作者单位：集美大学食品与生物工程学院； 福建省海洋功能食品工程技术研究中心； 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心；

会议文献：2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

会议日期：2017-11-08

会议地点：中国江苏无锡

主办单位：中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）、美国食品科技学会（Institute of Food Technologists）

出版日期：20171108

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：本研究是一种即食蟹脚的加工方法,涉及蟹加工。加工方法:1)蟹脚的前处理:将蟹脚清洗后置于盐糖水中浸泡;2)预煮:将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温;3)低温腌制:将预煮后的蟹脚再次浸于盐糖水中进行低温腌制;4)包装:将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中,真空包装,高温高压蒸汽杀菌后即为软包装蟹脚成品。在即食蟹脚的生产加工过程中采用盐糖水进行短时的浸泡处理,使蟹肉蛋白质与还原糖在预煮及高

关 键 词：美拉德反应 低致敏性  蟹脚  食品加工

分 类 号：TS254.4[食品科学与工程类]