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低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]山西吕梁高等专科学校轻工系,离石033000 [2]中国农业大学食品学院,北京100083
年 份：2004
卷 号：30
期 号：5
起止页码：131-133
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.5％食盐和4.0％白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为33％～35％时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66％,食盐3.82％,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了。该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月。
关 键 词：低盐腊肉 贮藏性能 感官质量 产品开发
分 类 号：TS251]
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