文献类型：期刊文章

作　　者：徐宝才[1] 任发政[2] 王前武[1] 赵宁[1] 祝义亮[1] 张原飞[1] 罗云波[2]

机构地区：[1]江苏雨润食品产业集团有限公司 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2004

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：124-128

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。

关 键 词：牛肉火腿切片  腐败微生物 鉴定  贮藏 品质变化  干酪乳杆菌

分 类 号：TS251]