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红茶变温发酵的理论探讨
Theoretical Approach on the Temperature-variable Fermentation of Black Tea
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]安徽农业大学茶业系,合肥230036
年 份：1993
卷 号：13
期 号：2
起止页码：81-86
语 种：中文
收录情况：CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、普通刊
摘 要：红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。根据红茶发酵机理,进行化学动力学分析,结果表明,红茶发酵主要是由可逆反应、平行反应和连串反应三者组成的复杂反应。其平行反应和连串反应是茶黄素(TF)生成和积累的决定步骤。根据质量作用定律和一级反应,应用 Arrhenius 方程对温度与 TF 量变的关系进行分析,结果证明,高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的 TF,只有先高温后低温的变温发酵才能达到 TF 最高量,从而提高红茶的品质。红茶生产经验也正是这样。
关 键 词：红茶 变温发酵 品质
分 类 号：TS272.52]
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