文献类型：期刊文章

作　　者：曾庆梅[1] 潘见[1] 谢慧明[1] 杨毅[1] 黄训端[1]

机构地区：[1]农产品生物化工教育部重点实验室合肥工业大学,安徽合肥230069

出　　处：《高压物理学报》

基　　金：国家发展计划委员会重大研究专项(0980108)

年　　份：2004

卷　　号：18

期　　号：2

起止页码：144-148

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、JST、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响,实验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃。此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34min)超高压处理对酶活性的影响。实验结果分析表明:在处理温度为50℃、保压时间为10min和梨汁pH值为5的条件下,200～300MPa处理梨汁时多酚氧化酶被激活,活性表现最高;500MPa时酶的活性下降到75.3%。协同温度为30℃处理梨汁时,酶的活性反而增大;30℃以后,酶活性随温度升高而迅速降低;有效协同高压处理的温度为40℃。随着保压时间的延长,梨汁中过氧化物酶的活性减小;18min以前下降速度较快些,之后下降速度变缓。pH在5～6之间,酶的残留活性最大;pH值为6时,梨汁中多酚氧化酶最为耐压。

关 键 词：超高压处理 多酚氧化酶 活性分析 PH值 梨汁 保压时间  

分 类 号：TS201.3] Q939.11[食品科学与工程类]