文献类型：期刊文章

作　　者：李景明[1] 梁学军[2] 倪元颖[1] 蔡同一[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京龙徽酿酒有限公司,北京100091

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2004

卷　　号：25

期　　号：4

起止页码：113-115

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：结 合 干 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 ,实 验 室 模 拟 部 分 发 酵 工 艺 条 件 , 采 用 H PLC 直 接 进 样 方 法 检 测 了 发 酵 期 间 葡 萄 酒 中 的 白 藜 芦 醇 ,以 确 定 葡 萄 品 种 、酵 母 菌 、发 酵 温 度 和 循 环 等 工 艺 条 件 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 ,发 现 :葡 萄 品 种 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 显 著 , 以 赤 霞 珠 酿 造 的 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 达 到 4.32m g/L,而 梅 露 辄 葡 萄 酒 中 含 量 仅 为 2.04m g/L;不 同 酵 母 菌 发 酵 液 对 葡 萄 果 皮 的 浸 渍 作 用 不 同 ,从 而 形 成 白 藜 芦 醇 含 量 的 差 异 ,采 用 贝 酵 母 发 酵 , 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 高 于 D 254酵 母 ; 提 高 发 酵 温 度 可 以 明 显 促 进 果 品 中 白 藜 芦 醇 的 溶 出 ,发 酵 温 度 在 28℃时 ,白 藜 芦 醇 总 量 比 对 照 提 高 了 32%,而 增 加 循 环 对 果 皮 中 白 藜 芦 醇 溶 出 的 促 进 作 用 有 限 。

关 键 词：发酵工艺 葡萄酒 白藜芦醇 HPLC法

分 类 号：TS262.6]