期刊文章详细信息
康砖渥堆中主要成分的变化规律
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]西南农业大学食品系
年 份：1992
期 号：1
起止页码：19-23
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：通过康砖渥堆过程模拟实验,分析了水浸出物、茶多酚、氮基酸、水溶性蛋白质、咖啡碱和茶汤色谱的变化机制,特别是湿热条件微生物和酶对品质的影响,证明康砖品质主要是微生物作用和湿热怍用引起内含物变化而形成,残余酶作用不明显。渥堆过程中水浸出物的变化经历从原料茶开始升高,36～72小时以后再降低的过程,多酚类的变化在渥堆中前期有所上升,结束时减少,氨基酸在前72小时含量变化不明显,72～108小时下降25%,108小时以后又回升至原有水平,咖啡碱及茶汤 pH 值变化无明显规律。实验结果还表明,康砖风味有可能用接种风味微生物的方法获得,尚待进一步研究。
关 键 词：康砖 渥堆 品质 成分变化 茶叶
分 类 号：TS272.4]
参考文献：
正在载入数据...
二级参考文献：
正在载入数据...
耦合文献：
正在载入数据...
引证文献：
正在载入数据...
二级引证文献：
正在载入数据...
同被引文献：
正在载入数据...
