期刊文章详细信息
美拉德反应与肉的风味 ( EI收录)
Maillard Reaction and Flavor of Meat
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]广州市食品工业研究所,广州510410 [2]华南理工大学图书馆,广州510641
年 份：2004
卷 号：20
期 号：1
起止页码：91-94
语 种：中文
收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊
摘 要：美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。
关 键 词：美拉德反应 肉制品 肉类香味物质 美拉德反应产物 硫胺素
分 类 号：TS251]
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