文献类型：期刊文章

作　　者：李同树[1] 刘风民[1] 尹逊河[1] 廉爱玲[2] 唐辉[1] 曲江鹏[1]

机构地区：[1]山东农业大学动物科技学院,泰安271018 [2]山东省畜牧兽医总站,济南250022

出　　处：《畜牧兽医学报》

基　　金：山东省"三O"工程"优质良种肉鸡选育与产业化开发"项目重点资助。

年　　份：2004

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：171-177

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSCD、CSCD2011_2012、DOAJ、EMBASE、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标。其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P<0 01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P<0 05)。经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强。以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大。胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较。

关 键 词：鸡肉 嫩度 剪切值  胶原蛋白 肌纤维结构  相关分析  

分 类 号：S831]