期刊文章详细信息
再制干酪的技术难点
The know how in processed cheese
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]北京三元食品股份有限公司,北京102206
年 份：2004
卷 号：32
期 号：2
起止页码：48-50
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊
摘 要：阐述了重制干酪结构形成的原理。主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏,而乳化盐中的Na+和酪蛋白的Ca+进行离子交换,从而增加酪蛋白的水合性,提高脂肪的乳化稳定性,经过熔融和冷却,混料中的蛋白、脂肪和水形成一个稳定的新结构。在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数,包括混料中的酪蛋白含量,混料中的乳化盐,混料的水分含量和pH值,熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度。
关 键 词：再制干酪 结构形成 酪蛋白 乳化盐 溶融 冷却 配方 生产工艺
分 类 号：TS252.53]
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