文献类型：期刊文章

作　　者：苏晓霞[1] 郭斐[1] 黄一珍[1] 李秋玫[2] 曹斌辉[2] 孟祥永[3] 李贺贺[4]

SU Xiaoxia;GUO Fei;HUANG Yizhen;LI Qiumei;CAO Binhui;MENG Xiangyong;LI Hehe(Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research,Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety,COFCO Nutrition and Health Research Institute,Beijing 102209,China;COFCO-Oils Research&Development Center,Tianjin 300452,China;COFCO Fortune Food Sales&Distribution Co.,Ltd.,Beijing 100020,China;Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China)

机构地区：[1]中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209 [2]中粮油脂研发中心,天津300452 [3]中粮福临门食品营销有限公司,北京100020 [4]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《中国油脂》

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106);北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题(FQS-201704)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：3

起止页码：41-47

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。

关 键 词：菜籽油 精炼过程 特征风味物质  气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法  

分 类 号：O657.63] TS225.14[化学类]