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葡萄皮渣酿醋的工艺研究
Study on the processing technique of vinegar using grape pomace
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]淮安广播电视大学,江苏淮安223005 [2]江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏淮安223003
年 份：2008
卷 号：27
期 号：9X
起止页码：100-103
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以玉米、麸皮、葡萄皮渣为原料,应用驯化后的酵母菌和醋酸菌进行固态酒精发酵及醋酸发酵。结果表明:在酒精发酵过程中,控制麸曲用量、酵母驯化培养液用量、温度及水分等条件,发酵周期为7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为接种量8%,醋醅水分60%～65%,玉米葡萄皮渣谷糠=1∶2∶1。用葡萄皮渣酿制食醋,其感官指标、理化指标及卫生指标符合国家标准,增加了附加值,保护了环境。
关 键 词：葡萄皮渣 食醋 酒精发酵 醋酸发酵
分 类 号：TS264.22]
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