文献类型：期刊文章

作　　者：王军[1,2] 程晶晶[2] 王周利[1] 袁亚宏[1] 郭康权[3,4] 岳田利[1]

Wang Jun;Cheng Jingjing;Wang Zhouli;Yuan Yahong;Guo Kangquan;Yue Tianli(College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,Shaanxi;College of Food and Bioengineering,Xuchang University,Xuchang 461000,Henan;College of Mechanical and Electronic Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,Shaanxi;Shaanxi Engineering Research Center for Agricultural Equipment,Yangling 712100,Shaanxi)

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 [2]许昌学院食品与生物工程学院,河南许昌461000 [3]西北农林科技大学机械与电子工程学院,陕西杨凌712100 [4]陕西省农业装备工程技术研究中心,陕西杨凌712100

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31371814;31501499);河南省科技攻关计划项目(182102110286);河南省高等学校重点科研项目(18A550014)

年　　份：2019

卷　　号：19

期　　号：1

起止页码：103-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。

关 键 词：黑小豆  超微全粉  流变学特性 馒头 图像分析  

分 类 号：TS213.2]