文献类型：期刊文章

作　　者：刘志强[1] 刘擘[2] 曾云龙[1]

机构地区：[1]湖南科技大学化工系,湖南湘潭411201 [2]岳阳湘君油脂有限公司,湖南岳阳414000

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖南省自然科学基金资助项目(02JJY5001)

年　　份：2004

卷　　号：25

期　　号：1

起止页码：69-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用以包含AS1.398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油,对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究。研究表明:在实验条件下,工艺过程对花生蛋白产生了有限水解,因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响,表现为低度改性,所得花生蛋白溶解度显著提高,尤其是在花生蛋白等电区域,同时具有更好的起泡性和乳化性,所得花生蛋白无苦味,泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生蛋白低。

关 键 词：蛋白酶  复合酶 花生  水酶法制油  花生蛋白 功能特性

分 类 号：TS225.12]