文献类型：期刊文章

作　　者：傅樱花[1] 马长伟[2]

机构地区：[1]新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830046 [2]中国农业大学食品学院,北京100083

出　　处：《食品科技》

年　　份：2004

卷　　号：29

期　　号：1

起止页码：42-44

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：脂质对腊肉的独特风味有贡献，本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况，结果表明：腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势；过氧化值基本呈上升趋势，过氧化物不断积累，腌制后期24～43h和烘烤后期75～81h过氧化值有明显减少趋势，过氧化物分解为小分子的物质；TBA值除了在烘烤后期75～81h有明显下降，其它加工时期均呈上升趋势；羰基价除了在烘烤后期75～81h有明显下降，其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化，有利于风味的形成。

关 键 词：腊肉 脂解 氧化  风味

分 类 号：TS201.2]