文献类型：期刊文章

作　　者：雷激[1] 刘仲齐[2] 秦文[3]

机构地区：[1]四川工业学院生物工程系,四川成都610039 [2]四川省农科院作物研究所,四川成都610066 [3]四川农业大学食品科学系,四川雅安625014

出　　处：《西南农业学报》

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目

年　　份：2003

卷　　号：16

期　　号：4

起止页码：122-125

语　　种：中文

收录情况：CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、普通刊

摘　　要：对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性,但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的延展性以及较高的峰值粘度。

关 键 词：蛋白质 淀粉 硬度  色泽 小麦 面条品质 适口性  弹性  外观性状  中国  面筋强度 廷展性  

分 类 号：TS210.1] TS213.24[食品科学与工程类]