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双菌种制曲在酱油生产中的应用
Use double bacterial strains to make leaven in the production of soy sauce
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]济南试金集团德馨斋酿造有限公司,山东济南250100
年 份：2003
卷 号：28
期 号：12
起止页码：36-38
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解,从而提高酱油风味和出品率。
关 键 词：双菌种制曲技术 酱油 生产工艺 发酵质量 风味 出品率
分 类 号：TS264.21]
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