文献类型：期刊文章

作　　者：胡承[1] 邬捷锋[1] 沈才洪[1] 王忠彦[1] 胡永松[1]

机构地区：[1]川大生命学院.泸州老窖股份有限公司食品与发酵研究所,四川成都610064

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2004

期　　号：1

起止页码：33-36

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺———地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。(小雨)

关 键 词：浓香型大曲 制曲工艺 曲药质量  曲药应用  发酵机理 白酒工业 泸型大曲  

分 类 号：TS262]