文献类型：期刊文章

作　　者：李书国[1] 陈辉[1] 李雪梅[1] 魏晓燕[1]

机构地区：[1]河北科技大学食品科学与工程系,石家庄050018

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2003

卷　　号：18

期　　号：3

起止页码：24-27

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件 ,但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题。本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素 ,研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响 ,通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比 ,大大改善了冷冻面团的流变学特性 。

关 键 词：复合添加剂 面包 冷冻面团 流变学特性 酶制剂  硬酯酰乳酸钙钠  谷朊粉

分 类 号：TS213.21] TS202.3[食品科学与工程类]