文献类型：期刊文章

作　　者：郑学玲[1] 李利民[1] 姚惠源[2] 赵武全[3]

机构地区：[1]郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [3]沈阳香雪面粉有限公司,辽宁沈阳110000

出　　处：《郑州工程学院学报》

基　　金：国家"十五"重点科技攻关项目(2001BA501A02)

年　　份：2003

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：9-13

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、核心刊

摘　　要：从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构。

关 键 词：小麦麸皮戊聚糖 面团特性 面包烘焙品质 面粉 面包体积 粉质吸水量  

分 类 号：TS202.3] TS213.21[食品科学与工程类]