期刊文章详细信息
不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响
Effects of Different Condition on Gel Force and Water-holding of Tofu
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]安徽技术师范学院工程技术系,安徽凤阳233100 [2]凤台县畜牧兽医站,安徽凤台232100
基 金：安徽技术师范学院自然基金(2003YZ14)
年 份：2003
卷 号：17
期 号：4
起止页码：306-309
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：本文研究了豆浆加热条件,凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。
关 键 词：膳食纤维 豆腐 凝胶强度 保水性
分 类 号：TS214.2]
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