文献类型：期刊文章

作　　者：谢绍萍[1] 欧阳学智[2]

机构地区：[1]电子科技大学中山学院,广东中山528402 [2]中山大学基因工程教育部重点实验室,广州510275

出　　处：《电子科技大学学报》

年　　份：2003

卷　　号：32

期　　号：6

起止页码：641-644

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、INSPEC、JST、MR、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、ZMATH、核心刊

摘　　要：研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆>切片>去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。

关 键 词：香蕉 加工  酶促褐变 控制  护色

分 类 号：TS201.2]