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豆乳的乳酸菌发酵初探
Preliminary Investigation on Fermentation of Soybean Milk by Lactic Acid Bacteria
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]复旦大学微生物学系 [2]上黄新型发酵厂
年 份：1992
卷 号：18
期 号：3
起止页码：28-31
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1992、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。
关 键 词：豆乳 乳酸菌 发酵 饮料
分 类 号：TS275.5]
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