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酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]哈尔滨大学食品系 [2]黑龙江食品公司,150020
年 份：2000
期 号：3
起止页码：21-24
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钢可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合，使制品内部组织结构形成稳定的脂肪、蛋白质、水体系，具有较高的保油性和保水性，是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上，制备了酷蛋白钠／鸡脂，格蛋白钠／鸡皮／鸡脂乳剂，并对其预制工艺条件通过正交设计实验，找出了预制乳剂的最佳工艺条件，其中以６０℃，１３３０ｒｐｍ制备１０ｍｉｎ的酷蛋白钠／鸡皮／鸡脂乳剂于鸡肉（味）灌制品中的实用效果最好，可明显改善制品的组织结构和质感。
关 键 词：酪蛋白钠 鸡肉灌制品 预制乳剂 鸡味香肠 流变特性 应用
分 类 号：TS251.65]
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