文献类型：期刊文章

作　　者：王大为[1] 张艳荣[1] 张雁凌[2]

机构地区：[1]吉林农业大学食品工程学院,长春130118 [2]吉林工程技术师范学院生物与食品工程系,长春130052

出　　处：《食品科学》

年　　份：2003

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：107-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理,并对不同处理方法的玉米膳食纤维在冰淇淋中的应用特性进行了研究,通过正交试验分析,确定了适于加入冰淇淋中的玉米膳食纤维种类及其在冰淇淋中的最佳用量。试验结果表明:冰淇淋中添加6%的经挤压处理的玉米膳食纤维效果理想,且不增加冰淇淋稳定剂的用量。此时冰淇淋口感滑润细腻,膨胀率为98%,抗融性最好。

关 键 词：高压蒸煮法  挤压法 玉米膳食纤维 冰淇淋 应用  用量  品质  

分 类 号：TS202.3] TS277[食品科学与工程类]