文献类型：期刊文章

作　　者：张冬梅[1] 何忠宝[1] 刘淑英[1]

ZHANG Dongmei;HE Zhongbao;LIU Shuying(Shandong Business Institute,Yantai 264670)

机构地区：[1]山东商务职业学院,烟台264670

出　　处：《食品科技》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：172-177

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以极具营养保健价值的紫薯粉为主要原料制作吐司面包,添加谷朊粉以减轻紫薯粉对面团筋力和面包口感的不利影响。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯吐司面包的配方进行优化。确定其最佳配方为:紫薯粉添加量10%,谷朊粉添加量5%,白砂糖添加量20%,黄油添加量12%。在此优化配方下制作的紫薯吐司面包瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。对照试验表明,谷朊粉的添加降低了紫薯吐司面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了其弹性、黏聚性和持水性,提高了紫薯吐司面包的质构和贮藏性。

关 键 词：紫薯粉  谷朊粉 吐司面包  最佳配方  质构  

分 类 号：TS213.21]