文献类型：期刊文章

作　　者：汪师帅[1] 邹慧[1] 郑芃园[1] 曾诚[1] 胡必荣[1]

WANG Shishuai;ZOU Hui;ZHENG Pengyuan;ZENG Cheng;HU Birong(College of Cooking and Food Engineering,Wuhan Business University,Wuhan 430056)

机构地区：[1]武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉430056

出　　处：《食品科技》

基　　金：武汉商学院博士科研基金项目(2016KB002)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：2

起止页码：178-182

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、RCCSE、核心刊

摘　　要：向碱面条中添加魔芋精粉,从流变性质、拉伸性质、硬度和溶胀性等方面探究魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响。结果表明,随着魔芋精粉添加量增大,碱面团的弹性增加,魔芋碱面条的溶胀性上升。碱面条的拉伸性质和硬度随着魔芋精粉添加量增大出现先增大后减小的趋势。当魔芋精粉添加量为1%时,碱面条的最大拉伸力、拉伸距离、硬度达到最大值,分别为93 g、65mm、630 g。适量魔芋精粉的加入可改善碱面条的品质与营养特性。

关 键 词：魔芋葡甘聚糖 碱面条  流变性质 拉伸强度  溶胀性

分 类 号：TS213.24]