文献类型：期刊文章

作　　者：孙琪[1] 王琪[1] 刘琨毅[1] 赵金松[2] 夏熙洋[3]

SUN Qi;WANG Qi;LIU Kun-yi;ZHAO Jin-song;XIA Xi-yang(Wuliangye Technical College,Yibin Vocational and Technical College,Yibin 644003,Sichuan,China;School of Bio-engineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,Sichuan,China;The Third Middle School of Yibin,Yibin 644000,Sichuan,China)

机构地区：[1]宜宾职业技术学院五粮液技术学院,四川宜宾644003 [2]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [3]宜宾市三中,四川宜宾644000

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：178-184

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。

关 键 词：洋葱豆浆酒  香味物质 响应面法 感官评分 发酵工艺

分 类 号：TS275.4]