文献类型：期刊文章

作　　者：李文军[1] 王帅[2] 汪建明[1] 乔长晟[2,3]

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津300457 [2]代谢控制发酵技术国家地方联合工程实验室,天津300457 [3]天津北洋百川生物技术有限公司,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：15

起止页码：39-44

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得多肽,以亚硫酸铁为铁源,与多肽进行螯合制得多肽铁螯合物,并分析比较大豆多肽和多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析比较螯合前后结构变化。通过单因素试验和正交试验,确定最佳螯合工艺条件为:pH5.0,反应温度45℃,时间30 min,多肽与硫酸亚铁质量比1∶2,此条件下螯合率为56.67%。多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆多肽,且两者抗氧化能力随着浓度增加而增加。红外光谱分析得知,大豆多肽与Fe2+结合形成新型多肽铁螯合物。

关 键 词：大豆多肽 保加利亚乳杆菌 铁螯合  抗氧化性

分 类 号：TS202.3]