文献类型：期刊文章

作　　者：仲冉[1] 何珺[1,2]

机构地区：[1]贵州大学药学院,贵州贵阳550025 [2]贵州省生化工程中心,贵州贵阳550025

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2013]3042号);贵州大学研究生创新基金(研农2017029)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：15

起止页码：16-19

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探索红肉火龙果色素稳定性的影响因素,进而确定火龙果色素的最佳储存条件。以红肉火龙果果肉为原料,采用高效液相检测红肉火龙果中5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素含量,研究温度、pH、光照、氮气对其稳定性影响。5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素的热稳定性差,温度越高越不利于色素稳定;pH在4~6时色素最稳定;光照和氧气都可降低色素的稳定性;充氮气有利于色素的稳定性。火龙果饮料等制品的储藏过程中应注意冷藏避光、适宜pH下密封储存,可适量填充氮气。

关 键 词：红肉火龙果 甜菜苷色素  高效液相色谱法 稳定性

分 类 号：TS264.4]