文献类型：期刊文章

作　　者：洪璇[1] 陈仲巍[1] 王丽霞[2] 杨莲芳[2]

机构地区：[1]厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室,福建厦门361000 [2]闽南师范大学生物科学与技术学院,福建漳州363000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：厦门市科技计划项目(No.3502Z20163020);福建省高校科技计划项目重点(产学研项目)(2015N5003)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：76-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以玫瑰茄为主要原料,魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂为主要凝胶剂,通过响应面试验设计研究玫瑰茄果冻的配方和加工工艺。结果表明,最佳配方为:以果冻质量100 g为基准,凝胶剂用量0.5%,白砂糖用量13.5%,2%柠檬酸溶液0.4%,玫瑰茄汁用量3.2%,在该条件下制得的果冻外形完整、弹性适宜、酸甜可口、口感细腻、质地均匀,色泽呈鲜明的红宝石色,有玫瑰茄独特的风味。

关 键 词：玫瑰茄 果冻 配方  加工工艺  

分 类 号：TS255.43]