文献类型：期刊文章

作　　者：邹谋勇[1] 朱新贵[1] 刘丹[1] 李巧连[1]

ZOU Mouyong;ZHU Xingui;LIU Dan;LI Qiaolian(Lee Kum Kee(Xinhui)Foods Co.Ltd.,Jiangmen 529100,China)

机构地区：[1]李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529100

出　　处：《食品科学》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：6

起止页码：217-222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C. oceani 922-1可以在高含盐(18%NaCl)培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C.oceani922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成苯丙氨酸。C.oceani922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇(44.70 mg/L),添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。

关 键 词：酱油 2-苯乙醇 CANDIDA oceani  鉴定  应用  

分 类 号：TS264.21]