文献类型：期刊文章

作　　者：熊涛[1] 李军波[1] 彭飞[1] 关倩倩[1]

机构地区：[1]南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》

基　　金："赣鄱英才555工程"领军人才培养计划项目(18000063);国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201309);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100904)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：11

起止页码：172-176

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 m L食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时p H值最低,总酸含量最高;5 g/100 m L食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 m L食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。

关 键 词：泡菜 食盐质量浓度  乳酸菌  发酵 代谢

分 类 号：TS255.54]